GLOSARIO

GLOSARIO

Algas: Es un ingrediente presente en casi todas las recetas japonesas, ya sean aperitivos, sopas, guisos, y tanto de carne como de pescado. Es un ingrediente tan básico que hay mil especies absolutamente diferentes entre sí.Las más típicas son:

Arame (あらめ) Parecida al hijiki, pero más larga y fina, más dulce y menos sabrosa y crujiente. Son como fideos y se usa para hacer sopas.
Hijiki (ひじき) Es de color negro y tiene forma de hilos.
Kombu (こんぶ) Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Nori (のり) Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías. Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Wakame (わかめ) Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada. Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

Age dofu (あげどふ) Tofu frito.
Azuki (あずき) Alubias pequeñas y dulces de color rojo con las que se prepara una pasta dulce, el An, que es la base de la repostería japonesa. Puede ser en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).

Daikon (だいこん) Rábano blanco de sabor fresco que se conoce también con el nombre de Mooli.

Dashi no moto (だしのもと) Son sopas instantáneas que se venden en polvo y que usan en multitud de preparaciones como caldo de base.
Enokidake (えのきだけ) Manojos de setas de tallo largo que se vende secas y en conserva y que se usan en muchos guisos y ensaladas.
Gomame (ごまめ) pececitos diminutos, como chanquetes, que se venden secos o caramelizados.
Gomashio (ごましお) Sésamo tostado con sal marina.
Jengibre Es un bulbo que se puede conseguir fresco y en conserva, Beni-Shoga, esta última forma es muy perfumada y conviene probarlo antes porque puede desagradar por su sabor a colonia. En fresco es picante y el mejor remedio contra el mareo.
Katsuobushi (かつおぶし) Virutas de atún seco que se venden en saquitos o bolsas herméticas y que se usan para perfumar sopas y salsas.

Konnyaku (こんにゃく) Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.
Mirin (みりん) Es un tipo de sake semifermentado y por tanto algo dulce, que solo se usa para cocinar. Se puede sustituir por sake común en el que disolvemos un pellizco de sal marina y azúcar de caña.
Miso (みそ) Pasta de soja fermentada con la que se preparan sopas y algunas salsas. Se consigue fácilmente y una vez abierta, si se conserva en un tuper para que no se seque, puede durar semanas. Hay muchos tipos según el tipo de proceso de fermentación:

Mochi (もち) Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.
Nari (なり) Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushio el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Negi (ねぎ) Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.
Niboshi (にぼし) pececillos diminutos como chanquetes que se venden salados y secos para dar sabor a sopas y salsas.
Renkon (れんこん) Raíz de loto. Se vende seca, congelada, fresca, en conserva y de cualquier manera imaginable.
Saifun (さいふん) Fideos de soja. Son transparentes y deben ponerse a remojo durante diez minutos antes de ser cocinarse.
Sansho (さんしょ) Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Sake (さけ- 酒-) Aguardiente de arroz que algunos llaman vino pero que en realidad es una cerveza, pero sin gas. Se usa para comer, brindar y cocinar. Nunca debe faltar en la cocina y en la mesa japonesa.

Salsa de soja Hay mil marcas y cada cual debe probar hasta encontrar la que más le guste. Hay que recordar que se obtiene de soja fermentada y que no es demasiado estable, por lo que al cabo de varios días de abrir la botella, esta se vuelve más salada.
Sashimi (しゃしみ) Mezcla de siete especias, mal llamada pimientas, que se usa para aderezar sopas, pastas y carnes.
Shiitake (しいたけ) Seta japonesa que se puede usar en fresco o seca.
Shiritaki (しりたき) Fideos de fécula, muy finos.
Shiso (しそ) Hoja de una planta de la familia de la berenjena.
Shoga suzuke (しょがすずけ) Jengibre en vinagre.
Soba (そば) Fideos de harina integral que se usan en sopas y guarniciones.

Somen (そめん) Fideos finos de harina blanca que se suelen comer fríos en preparaciones de verano.
Su (す) Vinagre de sake, no tiene sustituto y es imprescindible en muchas preparaciones, sobre todo en ensaladas y aperitivos.
Tamari (たまり) Salsa de soja fermentada.
Tekka (てっか) Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tempura (天ぷら) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras.
Tentsuyu (てんつゆ) Es la salsa en que se moja el tempura. Se compone de 200ml de caldo de atún (dashi), 150ml de salsa de soja, y 50ml de mirin. Se calienta y se deja reposar unas horas, pero también puede comprar preparada.
Tofu (とふ) Queso fresco elaborado a partir de leche de soja, de sabor neutro pero muy saludable por mover el tracto digestivo. Se mide por tacos llamadosChô, que miden 7cmX10cmX4cm y pesan unos 300grs.
Tsukemono (つけもの) Aperitivos de verduras marinadas en sal y que se venden en bolsitas de pástico. Es habitual encontrar cientos de variedades en las tiendas de productos japoneses..
Udon (うどん) Pasta de trigo muy parecida a los tagliatelle.
Umeboshi (うめぼし) Es una paste de ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte y que suele meterse dentro de los panecillos de arroz Onigiri.

Vinagre de arroz Es suave y claro. Se vende en tiendas especializadas.
Wasabi (わさび) Falsa mostaza que en realidad es una pasta de rábano verde picante. Imprescindible para el Sashimi y el Sushi. Se vende en tubos y en polvo para hacer al instante.

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